Villy!? 就是如此!!

　　茶葉發酵 (氧化) 的程度，
　　決定其香氣口感的差異，
　　而眾所周知的基本常識：
　　綠茶是不發酵茶，
　　紅茶是全發酵茶，
　　烏龍茶是部分發酵茶，
　　那麼普洱茶呢？
　　一般歸類為「後發酵茶」。
　　
　　 　　

 

　　想知道為什麼普洱茶可以長期保存、
　　成為「可以喝的古董」？
　　就必須先了解茶葉發酵的原理。
　　
　　所有茶葉的發酵作用，
　　嚴格來說應是一種「氧化反應」，
　　(而非傳統認知的微生物生長作用)
　　是茶多酚、茶胺酸、茶色素⋯⋯等活性物質，
　　在茶葉自身酵素酶*的催化下，
　　與空氣中氧氣進行化學反應，
　　而轉變其原有成份的過程，
　　也可以說是茶葉的老化作用。
　　(*茶葉酵素酶－類似鳯梨酵素、木瓜酵素、奇異果消化酵素等，
　　　是植物自身所含的氧化反應催化物，其本身不參與化學反應，
　　　但卻能加快化學反應的進行，也是植物老化的生理作用機制。)
　　　
　　　上表列出各種茶葉的製作過程，
　　　可以從中看出為什麼普洱茶如此不同。
　　　
　　　由於普洱茶迥異於其他茶類的製作方式，
　　　我得出以下幾點推論：
　　　
　　　(一) 低溫殺菁－保留茶葉酵素酶活性
　　　　　相對於其他茶類高達 200°C 以上的殺菁溫度，普洱茶用傳統鐵鍋、手工翻炒、茶菁溫度大約在 60-80°C，其不只保留了茶多酚、茶胺酸等物質，重要的是僅鈍化而非破壞茶葉酵素酶活性，因而為普洱茶後期的陳年醇化，提供了良好的基礎。
　　　
　　　(二) 陽光曬菁－保留適當水份供陳年轉化
　　　　　製茶最後一道程序「烘乾」，是為了降低茶葉含水量，以利後續保存。一般茶類的烘乾溫度在 100-120°C，含水量會降至 3-4%；而普洱茶採用陽光曬乾，含水量約 8% 左右。
　　　　　關於陽光曬菁，我們來聊聊題外話：全中國這麼多個省份製茶，為什麼就單單雲南普洱茶用太陽曬乾 (其他紅綠烏龍茶一定是高溫烘乾)？
　　　　　這主要是雲南得天獨厚的低濕度高原環境 (相對濕度 30-40%)，去過雲南的朋友應該都領教過，其海拔高達1000公尺以上的高原紫外線威力，無防護裝備在陽光下曬個 2-3 小時，保證皮膚馬上發紅灼熱，隔天鐵定曬傷脫皮。所以，還有什麼比太陽曝曬更好的殺菌消毒、還外加乾燥的方式呢~ :p (看看雲南高壯的司機大哥、白天都要戴著袖套開車載客，就知道那兒的陽光燦爛有多嚇人了 XD)
　　　
　　　(三) 樹種不同－雲南特有「大葉種茶樹」
　　　　　雲南特有的「大葉種茶樹」，不僅已被國際生物學專家認證為世界茶源，更因其特有的、較一般茶樹大上十倍的葉片，所以其內含的茶多酚、茶胺酸、維生素等物質，也會較一般小葉種茶樹多上數倍，在同樣的氧化條件下，其他茶種 (紅茶、綠茶、烏龍茶等) 也許因為可供氧化的內含物質消耗殆盡而老化時，普洱茶卻仍在氧化的過程中。
 

 

 

　　　
　　　
　　　
　　　#本篇說的是千年歷史生茶
　　　#僅數十年的熟茶閃一邊去
　　　#生熟茶差異看我另一謬文
　　　#以上皆屬個人的推論觀點
　　　#非常歡迎來打臉交流意見
　　　#又寫得這麼落落長一大篇
　　　#不囉嗦還是乖乖喝茶去吧
　　　
　　　
　　　
　　　
　　　
　◎創作聲明：本文由作者“Villy”獨家原創。如需轉載，個人轉載請註明出處、並不得刪減；商業轉載請聯繫原作者。
　　
　◎作者 Villy 小檔案：畢業於台灣大學園藝學系。曾任職於出版業、網路內容產業、金融資訊服務業、葡萄酒代理商、以及珠寶業(翡翠為主)。