【古樹普洱茶的製作】

　來自太陽光曝曬的葉片
　最接近自然的生機茶飲
　　
　◎普洱茶是由陽光曬菁得來
　　一般茶商會將製作「普洱茶餅」的原料，稱為「雲南曬菁毛茶」或是「曬菁綠茶」、「滇青」、「普洱散茶」、「普洱散料」等，其實也就是已經完成製茶程序、但尙未經過壓制的乾燥條索狀茶葉，是由雲南大葉種茶樹鮮葉，經殺菁、揉捻後，採用太陽光曬乾而成的毛茶。
　　
　　　　　　

普洱古茶樹，因樹高數公尺常需要爬樹或搭棚架採摘，圖中為少數民族在採茶季的鮮葉採摘作業
(圖片來源：和青滇濮號)

　◎古樹普洱茶的製程包含： (相關照片請見下文)
　　鮮葉採摘 → 殺菁 (鐵鍋炒菁) → 揉捻 → 陽光乾燥 (曬菁) → 普洱散茶
　　
　　(1) 採摘：
　　　　在上午完成，通常霧氣散去時間在上午的 8－9 點之間，此時的鮮葉含水量適中，葉片鮮嫩爽脆。
　　
　　(2) 攤晾萎凋：
　　　　薄攤厚度 3－5 公分自然脫水，時間需要 4~8 小時不等，視鮮葉的含水量而定，待葉片脱水回軟、莖葉無脆性不易斷折破損，即可準備殺菁。
　　
　　(3) 殺菁 (炒菁)：
　　　　鐵鍋炒菁是雲南地區傳統的殺菁方式，鐵鍋下的大灶用木柴加熱至180度C左右，投入鮮葉用雙手不斷攪拌翻炒，讓鍋中的葉片温度控制在60℃－80℃之間，使葉片中的水分迅速揮發，不斷快速的拌炒至少30分鐘以上，茶葉的青草氣會逐漸轉為茶香。
　　
　　(4) 揉捻：
　　　　把殺菁完成的葉片攤放在竹篾上，雙手輕握茶葉同方向繞圈揉搓成團，揉捻時用力要均勻，目的一是破壞茶葉細胞組織、讓茶汁黏附在葉片上，以增加泡茶時的浸出率來提升口感；二是將茶葉揉搓成條索狀。
　　
　　(5) 曬晾和理條：
　　　　將經揉捻成條索狀的茶菁，在陽光下薄攤曬晾至 5 成乾，待茶菁顏色由青綠轉為深綠色，進行理條，讓條索更漂亮。
　　
　　(6) 曬菁：
　　　　將裡條之後的茶菁抖散攤薄，置於陽光下晾曬約 3~5 小時，直到茶葉含水量降至 8%－10% 左右，此時茶菁仍略有彈性，不至於太乾脆易折損。
　　
　　(7) 剔撿：
　　　　又稱「挑黃片」，以手工挑揀出曬乾茶葉中的雜物、枝桿、或黃片 (未揉捻成條索狀的偏黄茶葉)，以達到外觀整齊均勻目的。
　　
　　品相佳且優質的大葉種曬菁毛茶，茶體捲曲自然，條形蓬鬆適度，芽葉清晰分明，色澤墨綠泛灰，條索肥壯且芽葉比例協調。
　　　　
　　
　　
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　◎作者Villy小檔案：畢業於台灣大學園藝學系。曾任職於出版業、網路內容產業、金融資訊服務業、葡萄酒代理商、以及珠寶業(翡翠為主)。